Technological aspects and regional characteristics of processing pumpkin fruits into puree in Uzbekistan

The article systematizes the biochemical and technological aspects of industrial processing of pumpkin fruits into pureed canned goods, taking into account the raw material potential and agroclimatic conditions of Uzbekistan. The main physico-chemical criteria for the suitability of raw materials were substantiated (the mass fraction of dry matter should not be less than 8%, the intensity of mesocarp pigmentation, morphometric parameters of the seed apparatus). A detailed overview of the regulated hardware-technological processing scheme, which includes hydromechanical cleaning, thermal softening, two-stage homogenization, vacuum concentration, and canning, is provided. Special attention is paid to adapting technological operations to the specific characteristics of local raw materials, which are characterized by a high level of nutritional density and a high concentration of sugars under significant exposure to sunlight. Recommendations were developed to prevent melanoidin formation, optimize bleaching, and introduce aseptic canning to maintain product quality during off-season processing.

В статье систематизированы биохимические и технологические аспекты промышленной переработки плодов тыквы в пюреобразные консервы с учётом сырьевого потенциала и агроклиматических условий Узбекистана. Обоснованы основные физико-химические критерии пригодности сырья (массовая доля сухих веществ не менее 8 %, интенсивность пигментации мезокарпа, морфометрические параметры семенного аппарата). Подробно рассмотрена регламентированная аппаратурно-технологическая схема переработки, включающая гидромеханическую очистку, термическое размягчение, двухступенчатую гомогенизацию, вакуумное концентрирование и консервирование. Особое внимание уделено адаптации технологических операций к специфике местного сырья, для которого в условиях высокой инсоляции характерны высокая пищевая плотность и высокая концентрация сахаров. Разработаны рекомендации по предотвращению образования меланоидинов, оптимизации бланширования и внедрению асептического консервирования для сохранения качества продукции при внесезонной переработке.

Maqolada O‘zbekistonning xomashyo salohiyati va agroiqlim sharoitlarini hisobga olgan holda qovoq mevalarini pyure ko‘rinishidagi konservalarga sanoat usulida qayta ishlashning biokimyoviy va texnologik jihatlari tizimlashtirilgan. Xomashyo yaroqliligining asosiy fizik-kimyoviy mezonlari asoslab berilgan (quruq moddalarning massa ulushi 8% dan kam bo‘lmasligi, mezokarp pigmentatsiyasining intensivligi, urug‘ apparatining morfometrik ko‘rsatkichlari). Gidromexanik tozalash, termik yumshatish, ikki bosqichli gomogenlashtirish, vakuumda konsentratsiyalash va konservalashni o‘z ichiga olgan qayta ishlashning tartibga solingan apparat-texnologik sxemasi batafsil yoritilgan. Kuchli quyosh nurlanishi sharoitida ozuqaviy zichligi va qandlar konsentratsiyasi yuqori bo‘lishi bilan ajralib turadigan mahalliy xomashyoning o‘ziga xos xususiyatlariga texnologik operatsiyalarni moslashtirishga alohida e’tibor qaratilgan. Mavsumdan tashqari qayta ishlashda mahsulot sifatini saqlash uchun melanoidinlar hosil bo‘lishining oldini olish, blanshirlashni optimallashtirish va aseptik konservalashni joriy etish bo‘yicha tavsiyalar ishlab chiqilgan.